挑对咖啡豆进阶精品咖啡“达人”

消费北京商报网 2018-12-21 16:52

消费升级以及资本的助推下，批量精品咖啡这一原本“小众”的市场正逐渐扩大。前有星巴克，后有COFFii&JOY、布鲁诺咖啡及太平洋Brew Bar，近期GreyBox Coffee也于北京加速布局。目前多数国内消费者对咖啡的理解还只停留在表面，还需要从专业的角度理解咖啡的精品之处。

GREYBOX COFFEE精品咖啡顾问、2017年世界咖啡师大赛（WBC）冠军Dale Harris向北京商报记者介绍，“精品咖啡”概念最早于1974年由美国精品咖啡协会创始人Erna Knustsen提出，主要强调原料的产地，通常采用中浅度烘焙咖啡豆以突出口感和层次，在制作方面也最大限度地保留咖啡原有的风味。

在理想的气候与地理条件下培育出的具有独特香味和出众风味的咖啡豆，和品质大众化的商品咖啡有很大区别。所以，消费者手中的一杯精品咖啡与“种植”、“处理”、“烘焙”、“冲煮”这些细节息息相关。

世界上有60多个咖啡生产国家，大部分都位于南北回归线之间，“种植环境”对于精品咖啡来说是灵魂所在。据了解，在咖啡豆的树种基因相同的条件下，在一定范围内高海拔产区的咖啡豆风味与较低海拔产区相比略胜一筹。海拔越高，温差变动就会变大，相对气温较低，咖啡豆能够充分生长，由此可以积累更多的养分。所谓高海拔一般指在1500-2000米之间甚至2000米以上的高度。此外，像经纬度、气候、土壤、日照时间、降雨量等种植条件都是与咖啡豆风味是否优质密不可分的。

咖啡生豆的处理方式对咖啡风味有着很大的影响。一般常用的生豆处理方法是日晒、水洗与蜜处理。日晒处理法的成本相对较低，并且工序简单。但由于对天气有较强的依赖性，很容易惨杂其他味道。水洗处理法会使咖啡品质更加稳定。但用水成本较高，并且工序繁琐。蜜处理方法使咖啡豆较稳定，会避免发霉的情况，同时提升了咖啡的甜度，唯一的弊端就是成本较高。

选择一种适合咖啡豆本身的烘培程度是控制咖啡味道的“杀手锏”。一般来说咖啡烘焙程度大体分为轻度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。轻度烘焙酸味会比较强烈，而烘焙程度越深，酸味逐渐减轻，枯萎会逐渐加重。一位咖啡师介绍，像轻度烘焙和中度烘焙适于制作滴滤咖啡、法压咖啡等，重度烘焙适于制作极浓意式咖啡等。

北京商报记者王晓然郭缤璐

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