三十六坊 浓香本味 匠心酿造

中国白酒不仅蕴含着世界蒸馏酒中最独有的香味,还承载了中华民族数千年的深厚文化,是中华民族的智慧、技艺、情趣的绝妙产物。

巴蜀自古多佳酿,自从明清时期,川酒开始兴盛以后,大大小小的糟坊有数百家之多,其美酒名扬四方,远销海内外。

其中有三十六家民间烧坊最为知名,它们大多以家族为单位,在后院作坊酿酒,在临街的店面贩酒,这种经营方式被称为“前店后坊”,每一家作坊都各具历史文化价值,折射出了深厚的酿酒历史文化。

如今的三十六坊酒庄,传承了三十六家民间烧坊的酿艺精髓,坚持传统古法、坚守手工酿造,做最本真的浓香白酒。在以“前店后坊”式传统烧坊的格局,打造了院落式酒庄与酒肆,让更多人品味到浓香之美,品味川酒之美。

传统

崇祖训古法,酿浓香真谛

一个词叫“天人共酿”,因为酿酒业自古以来就是一个非常依赖天时地利的行当,哪一个节气收粮食,哪一个节气开窖池,哪一个节气烤酒,和农事一样,都是有讲究的,也有一套传承至今的准则,这套准则对于我们重要性,如同“二十四节气”对于农业的重要性一样。

无数酿酒先辈,经过数百年实践经验,总结出了浓香型白酒传统的十二道酿造工序,这也正是三十六坊始终遵循不悖的传统技艺。

酿酒是非物质文化遗产,文字记载并不多,在历史的长河当中,很多人们曾经用过的、吃过的已经不复存在,留下来的只有遗憾,但是有的技艺就像三十六坊传统酿酒技艺,它之所以能够从古至今走到今天,就是因为一代代酿酒师的坚持守护。

1口酒来自5粮香的融合

“粮为酒之本”,传统浓香型白酒,不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也极高。

三十六坊酒,精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种新鲜粮食为酿酒原料,投粮量大,少用糠壳,绝不用清水润粮以追求产量。

其中高粱必须是川南特有的糯高粱,因为它支链淀粉含量高,直链淀粉含量低、皮薄、粘性强,酿造出来的酒更加圆润、丰满、细腻。

五粮酿造精华,在于融合协调,阴阳平衡,高粱香,大米净,糯米醇,小麦糙,玉米甜,既遵循了五粮特性,又兼具五粮营养,酒体兼具了醇香、净爽、清甜、回味悠长、粮香四溢的特点。

1斤佳酿来自5斤粮的精华

三十六坊酒,现在所使用的天锅蒸馏工艺来自明代,通过“酒魔”陈立新大师开创的复合蒸馏酿酒法加以改进。天锅蒸馏与其他蒸馏工艺最大的差别就是其内置冷凝的出酒方式。

酒糟在甑内缓火升温,酒分子受热而气化上升,在遇到盛有清泉水的天锅铜壁时冷凝成酒液,沿着铜壁漏斗向中心滴落,再由导管导出甑外。因为此过程进行的十分缓慢,许多酒滴还未聚集到中心位置便被再次气化,在反复气化的过程中,酒液被不断提纯,能够流到甑外的原酒便格外的醇和、丰满。

由于出酒温度高,很多异味物质的沸点都很低,所以酒液流出甑外的时候,大量的异味物质便挥发到空气中,同时很多未冷凝的酒蒸汽也会一同挥发,这也是天锅酒粮耗高、蒸馏效率低、产量小的最主要原因。

天锅酿酒,酒体粮香更纯正,酒体更醇厚,醉得慢、醒得快,身体负担小,畅饮更自在。但天锅也耗时费力,5斤粮食,出酒仅为1斤,相比普通蒸馏,酒液损耗达40%,杂质挥发多60%,滴滴珍贵精华。

1次取酒需要180天的等待

浓香型白酒正常发酵时间是45天至90天,但恪守祖训的三十六坊,为了追求更加醇厚舒适、回味悠长的酒体,让酒糟中的微生物生成更多的呈香物质,始终坚持180天的单排发酵时间,1年内的取酒仅2次。

糟醅在精心养护十年以上、持液充足、气味纯正的陈年老窖中进行固态发酵,窖中丰富的微生物与浓郁的香味物质,孕育出了糟香与窖香。在酒糟的发酵期内,还要使用“尾酒”抛砖引玉,进行多次的返沙灌酒工艺,以确保菌群与酒糟的充分混合。

180天后,酒糟又会被铲出拌粮上甑,复蒸提纯,另一锅佳酿悄然而生,酒糟轮回反复使用,这就是万年糟的由来。

1斤窖泥等于1克黄金的珍贵

浓香型白酒所使用的窖池,和其他香型窖池最大的区别就是窖底和四壁糊了一层厚厚的窖泥,正是窖泥的存在,给了微生物繁衍栖息的微环境。并且,看起来寻常的窖泥,实际上却是极为珍贵。

窖泥的主要原料,来自长江边的五渡溪,经过亿万年的板块运动,形成了绵软细腻的金黄色泥土,如今岛上黄泥面积仅存1000余平米,原生原质的五渡溪黄泥愈加珍贵了,加上塘泥、泉水、酒尾、黄水等数十种材料,方可制成珍贵的窖泥。

窖泥是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。窖池使用越久,微生物种类繁衍富集越多,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

三十六坊窖泥灰黑有悬丝,甚至有五颜六色者,老窖持液充足、气味纯正,一捧老窖泥,价值堪比黄金。窖龄越长,微生物就越多,这些有益的微生物呈现出令人愉悦的复合窖香,集天地灵气,是极为丰富的天然香源,是任何现代技术所不能替代的。

1坛酒经历3年岁月的沉淀

三十六坊将新酒装入半埋于地下的陶坛中,利用大自然冬天地温高,夏天地温低,以及昼夜温度的变化使缸体上下部分的温度产生细微的差异,让酒体在缸内形成自然的微循环流动,经过至少3年的陈放,使酒体逐渐陈化老熟,这便是三十六坊“阴阳共生,自然老熟”之道。

传奇

悟痴狂魔性,品天工匠心

不同的季节酿酒,酒体会有不同,前段酒与中段酒有不同,甚至某一个师傅端甄子蒸出来的酒也有不同,这就需要去调和。让酒体风味保持一致和协调,三十六坊总工程师、“酒魔”陈立新,是千锤百炼的匠人,亦是善于平衡的大师。

从一名普通的烧酒工到享誉业界的民间匠人,四十年来,他将人生与酒融为一体。

他领衔技术团队,凭借造酒四十年的精湛技艺,监制每一批基酒酿造,他在《酿酒歌》里,对传统酿造工艺作出了精辟、深刻的总结,千锤百炼,终至大成,造就了魔力无穷的三十六坊酒。

在他的指尖下,粮香、糟香、馊香、窖香、陈香之五香融于一体,阴阳平衡,相辅相成,古法酿技之精华,被融入每一处细节,成就了遗世独立的浓香风骨。不同年份的基酒、老酒、调味酒,相互交融,精准调和,创造了出三十六坊酒独有的“灵魂”。

匠人班组,诠释百年手工技艺之精髓

在三十六坊手工坊内,掐头去尾,摊晾下曲,看花摘酒,依然是原始的手工操作,每个工序的精准拿捏全凭经验和眼力,这既是传承技艺的必然,也是高品质的需要。

机器固然带来了更高的效率,但在传统酿酒技艺的核心步骤,机器依然无法取代人工,我们依然需要经验丰富的老师傅去拿捏物料和火候、去保证酒糟穿汽的均匀、去区分前中后三段原酒……尽管这样效率低,还很累人,但为了更好的质量,我们只能坚持传统工艺。

你和艺术大师,只有一瓶酒的距离

《三十六坊》是著名艺术家许燎源先生的全新原创力作。风格极简入奢气韵生动,许燎源先生将他的“物感主义”融入三十六坊中,开创了别出心裁的品牌形象,打造了风格极简入奢,生动唯美的三十六坊酒器,让存在于博物馆的美好,进入每个人的生活。

酿好酒,敬生活

从1983年至今,糖化、发酵、蒸馏、存放、陈年……数十年默默坚守的事情,让酒庄里每一块砖瓦都浸入了糟香,“酿好酒,敬生活”,这是三十六坊酿造出真正好酒的初心。

未来,三十六坊将继续坚守匠心品质,做好中国酒,做中国好酒,让更多人体会到中国白酒的魅力,这也是对于中国白酒最好的传承。

 

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