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永不割舍的情怀!一口酸菜,温暖了东北人的整个冬天(和润酸奶美食资料)
2020-02-10 16:08 TOM   

东北人对于酸菜的热情,是近乎痴狂的。

不论是穷苦农民,还是富甲一方,家家都有两样东西,一个是腌酸菜的大酱缸,一个是腌酸菜用的大石头,也叫压缸石。据说,大军阀张作霖,家里有七八个大的酸菜缸,可一年下来还是不够吃。

腌制酸菜是东北人习俗

东北的家乡太冷,在以前还没有反季节大棚蔬菜的时候,家家户户都腌制酸菜来度过贫瘠的冬天。

《诗经·小雅·信南山》中有诗云:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”菹(读zū),说的就是酸菜。真的很难看出,其貌不扬的酸菜,竟是献给皇祖的贡品,老祖宗的智慧,影响真是太深远了。

征服一个东北人,一缸酸菜就够了!

每年的农历十月份,就到了东北人腌制酸菜的时候,平时闲置的大酱缸和压缸石就要在这时派上用场了。

大白菜提前晾晒两到三天,让其蒸发部分水分,再将老帮和不好的叶子去掉。准备好的白菜,要放在开水中烫一遍,时间不能太久,白菜叶子变成翠绿色后捞出,放置在一旁放凉。

放凉的大白菜要整齐的码放在大酱缸中,在码放的时候,每摆完一层就要放一层盐,整齐摆放完后,要按压紧实,最后用压缸石给压住。一个月后,酸菜里的亚硝酸盐已经降到一个安全水平,味道也最为纯正,就可以用酸菜来做各种东北美食了!

酸菜制作的东北美食

雪村的一首《活雷锋》唱出了东北人的性格直爽、简单粗犷,热情好客。就连美食也是一样。

好似这一锅热气腾腾的酸菜汆白肉:猪棒骨熬汤,香气浓郁;三白五花肉搭配提前腌制好的蒜香蘸料,入口即化;酸菜醒酒去腻,增进食欲。在冷冻腊月,回到家只要能喝上一口这酸爽浓郁的肉汤,不论外面有多么寒冷,都跟着融化到了心坎里!

经过发酵的酸具有更大包容性

起初,腌制酸菜是为了延长蔬菜的保存期限,最终却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。一颗普通的白菜,经过30天的发酵腌制,味道完全变了个样。酸菜的包容性,不仅能做各种炖菜,剁成酸菜馅儿来包饺子也是东北人的心头最爱。

一方水土养一方人,在东北这片热情的黑色土地上,勤劳的东北人用智慧耕耘着四季轮回。随着人们经济水平的逐渐提高,现在已经基本脱离了以前那种在寒冷冬天里吃不上青菜的囧境。可东北人对腌制酸菜的执着并没有因为时代的变迁而改变。

酸菜已经不是一道简单的食材,更是演变成了一种情怀。豪爽的东北人正如他们腌制的酸菜一样,拥有博大的胸怀。发酵让酸菜更好的与其它菜品相结合;发酵让东北人迈出山海关;发酵是一种信仰,我们不仅要走出去,还要引进来。海纳百川,有容乃大。

责任编辑: WY-BD

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